Marktbericht vom 14. Februar 2024
Marktbericht vom 14. Februar 2024
Marktbericht vom 14. Februar 2024
Aktuelles auf dem Markt Auberginen Viola, Carciofini, Bärlauch Bundware, Favebohnen, Frisée-Pilz (Ästiger Stachelbart), Knoblauch neuerntig, Miso-Paste von «das Pure», Spargel grün, Tardivo, Glockenapfel, Mandalate- & Orri-Mandarinen
Problematisch Brätler-Kartoffeln, Violetter Blumenkohl vom Keltenhof, Kalettes, Schweizer Boskoop (alternativ aus Belgien)
Auberginen Viola
Im Zürcher Oberland war gestern Schübligziischtig und ab heute leichte und vegetarische Kost angesagt. Raffaele, in dieser Region heimisch, weiss aber, wie er auch ohne Fleisch zu seinem Schnitzel kommt. Denn die Viola- oder Tonda-Aubergine eignet sich ideal zum fettig-nicen Ausbacken. Wenn du lieber rollst als panierst, legen wir dir dieses Rezept für «Melanzane a Beccafico» an dein Herz. Wurst war gestern, ab heute gibt’s Aubergine. Damit hast du auch Zwinglis Segen.
Bärlauch
Wer sich regelmässig an Waldrändern rumtummelt weiss, dass gar nicht so viel Sonnenschein nötig ist, um den Bärenlauch aus seiner Hibernation zu locken. Die ersten jungen, und damit noch schön milden Blätter kannst du ab sofort als Bundware bei uns erstehen. Da wir noch einige Wochen Bärlauchsaison vor uns haben, spare ich mir für heute mein traditionelles Diffamieren. Dazu ist noch bis im Mai genügend Zeit.
Blumenkohl & Broccoli
Geile Qualität und fallende Preise. Es ist lange her, seit wir für diese beiden Kohlsorten so wenig tief in die Tasche greifen mussten. Als dritter Kohl im Bunde versprüht der schöne Romanesco dazu seinen akademischen Charme. Alles klar und problemlos. Darf man auch mal schreiben.
Cavolo Nero
Was freue ich mich auf den Pasta-Kurs bei Claudio del Principe diesen Samstag (danke Mami!). In seinem Kochtagebuch «a casa» findest du ein Rezept für «Paccheri rigati con cavolo nero». Wer da keinen Hunger bekommt, dem ist auch nicht mehr zu helfen. Eigentlich mag der Palmkohl so richtig frostige Temperaturen, doch auch in diesem viel zu warmen Februar ist er eine geschmackliche Bank.
Frisée-Pilz vom Keltenhof
Mit etwas spezielleren Zuchtpilzen ist es so eine Sache. Es gibt mittlerweile viele tolle Produzent:innen, die mehr als Pleos, Shitake oder Champignons anbieten. Doch die Nachfrage der Gastro mit dem verfügbaren Angebot in Einklang zu bringen ist eine ziemliche Herausforderung. Vom formidablen und schneeweissen Frisée-Pilz (Ästiger Stachelbart) wurden uns wöchentlich 5-8 Kilo versprochen und die verteilen wir gerne salomonisch unter all jenen, die nett zu fragen wissen.
Knoblauch neuerntig
Auf dem Beutel steht «Duran sélect, depuis 1936», im Beutel findest du dann ein Minizetteli mit der Aufschrift Argentinien. Proudly umgepackt in der Grande Nation. Ist das nun Beschiss oder nicht? Wir meinen, ja schon ein bitzeli. Aber das Spiel kennen wir seit jeher und schreiben es hier gerne offen und ehrlich im Marktbericht. Wer wirklich französischen Knoblauch in ebenso guter Qualität bevorzugt (wenn nicht sogar noch besser), greift zum altehrwürdigen Ail Rose de Lautrec.
Spargel grün
Neben dem weitgereisten mexikanischen Spargel tauchen nun bereits die ersten Stangen aus Europa auf dem Markt auf. Kleine Bünde à 500gr gibt es zum Beispiel aus Italien. Die Qualitativ ist ok, auch wenn sich bei diesen kleinen Einheiten die Gummibänder kaum lohnen. Weissen Spargel aus Italien erwarten wir in 1-2 Wochen. Und dieser war im letzten Jahr auch schon früh in der Saison nicht von schlechten Eltern.
Miso von «das Pure»
Keiner kennt sich in der Welt der Fermentation so gut aus, wie Patrick Marxer. Ob Sojasauce, Shoyu, Garum oder eben Miso. Patrick kennt die Vergangenheit und tüftelt damit an der Ernährung der Zukunft. Seine Miso haben wir immer für dich an Lager. Ackerbohne, Erbse, Linsen, Sonnenblumen. Die Auswahl ist gross und wir organisieren dir gerne deine gewünschten Sorte.
Glockenapfel
Es gab eine Zeit vor der Apfellagerung in kontrollierter Atmosphäre. Da war noch nix mit Gala und Golden über den ganzen Winter. Einzig der Glockenapfel rettete den güldenen Herbst bis ins Frühjahr. Denn diese Wintersorte entfaltet seine Vorzüge erst nach einer gewissen Lagerdauer. Seit 2009 eine ProSpecieRara-Sorte und im normalen Handel kaum noch zu finden, freuen wir uns jedes Jahr über dieses amorph-anachronistisches Ding.
Mandalate Mandarinen
Es gibt zig Kreuzungen, die sich Mandarinen schimpfen, aber mit dem Geschmack von ebensolchen nichts am Hut haben. Anders sieht das bei dieser sizilianischen Mandalatas aus. Bereits beim Schälen wirst du von den ätherischen Ölen im besten Sinne erschlagen. Geschmacklich eher auf der säuerlichen Seite, was aber Zitrus-Aficionados zu schätzen wissen. Prädikat empfehlenswert! Für die Süssholzraspler unter euch gibt es noch die Orris aus Spanien. Da kriegst du aktuell Zucker en-masse.